В последние годы ямальские и чукотские агропромышленные комплексы реформируются, в том числе за счёт внедрения новых технологий забоя оленей. И хотя оленина во многих странах и регионах России считается редким деликатесным продуктом, местные жители негативно оценивают качество мяса с забойных пунктов. Исследователи из НИУ ВШЭ (Санкт-Петербург) и Музея антропологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН (Санкт-Петербург) попытались разобраться в причинах такого отношения в ходе полевого исследования, включавшего интервью с жителями Ямала и Чукотки.
Олень — очень важное животное для коренных народов Севера. Взаимодействие с ним наполнено множеством смыслов. По сути — это один из источников выживания. Издавна северяне разводили оленей для получения мяса, шкур, молока, а также для их использования в качестве вьючного и ездового транспорта.
Исследование и экспедиция были осуществлены при поддержке гранта РНФ в рамках проекта «Питание в Российской Арктике: ресурсы, технологии и инновации».
В последние годы в Арктике внедряются новые технологии производства оленьего мяса, и этот трансформационный процесс связан с массой вопросов и различным отношением со стороны местных жителей. Часто оно негативное, хотя внедрение инновационных способов производства оленины способствует развитию экономики северных районов — заготавливаемое здесь мясо поставляется не только в российские регионы, но и на европейские рынки. При этом Россия занимает лидирующее место в мире по поголовью домашних оленей.
Авторы иследования — Лидия Рахманова из НИУ ВШЭ, а также Елена Давыдова и Владимир Давыдов из Музея антропологии и этнографии им. Петра Великого РАН — провели длительные полевые исследования в Иультинском районе Чукотки и в Шурышкарском районе Ямала. При этом поначалу они вообще не сталкивались с нарративами о плохом качестве оленины с забойного пункта. «Однако постепенно в ходе поиска мяса для личного потребления, а также наблюдений за приобретением оленеводческой продукции из тундры местными жителями стало понятно, что люди разделяют оленину на «тундровую» и «государственную», при этом явно не удовлетворены качеством последней», — пишут исследователи в своей статье, опубликованной в журнале «Сибирские исторические исследования».
Это подтолкнуло учёных к более глубокому изучению цикла производства оленины через совместные практики и общение с местными жителями. «В повседневных разговорах, в магазинах, в ходе приготовления пищи, удавалось по крупицам узнать о тонкостях различия в качестве мяса и технологиях забоя», — рассказывает одна из авторов исследования Лидия Рахманова. В качестве собеседников выступили оленеводы, рыбаки, служащие, работники забойного пункта, а также приезжие.
Специфика новой технологии забоя оленей в корне отличается от той, что веками существовала на Севере. Животных на оленеубойных пунктах, как отмечают авторы, забивают небольшими партиями, проводя через конвейер. «Тело оленя парализуется электрическим импульсом или выстрелом в затылок из пневматического пистолета. Обездвиженное животное, ещё живое, поступает на конвейер. Там производится выпуск крови, отрезание головы, обдирание шкуры, изымание внутренностей. Затем туша разделывается на части либо обрабатывается и упаковывается для отправки на продажу целиком», — рассказывают исследователи.
Трансформация технологии промышленного забоя северного оленя при сохранении традиционных способов забоя «личных» оленей, по мнению учёных, «вскрывает или обостряет “сбои” и разрывы внутри процесса, который ранее воспринимался как единый и непротиворечивый».
Беседуя с местными жителями, авторы пришли к выводу, что оценивается не только качество оленьего мяса, но также и качество и корректность каждой процедуры. «Не семья, сообщество или один определённый мастер, а операторы, работники по найму влияют на качество и свойства производимых мяса и шкур. Именно они проводят оленя по пути от жизни к смерти и превращают его в товар», — пишут исследователи. Но в этой новой технологичной и предсказуемой цепочке «отсутствуют посмертные почести и ритуалы, уход за телом оленя, которые как раз подводят тушу (тело) животного к состоянию, в котором оно становится не просто пищевым продуктом, но и источником даров, дружбы, жизненных сил».
Одна из тем, на которую обращали внимание респонденты в беседах с исследователями, — стресс, который животные переживают во время забоя. Ожидание смерти — это состояние, в котором олень может находиться от пары минут до нескольких дней. «В тундре длительность мучительного периода определяется мастерством оленевода, который может метко и уверенно вонзить нож в сердце оленя (Чукотка) либо оглушить животное и перерезать ему горло (Ямал)», — пишут исследователи.
Они поясняют, что для забоя «вручную» — по традиции — оленя отводят в сторону от стада, но недалеко. Вид такой смерти не вызывает волнений среди живых оленей. В то же время сопереживая убитому или слыша незнакомые звуки и сигналы, олени из отдыхающих животных превращаются в ожидающих собственной смерти, рассказывают учёные.
Общее поголовье северного оленя в мире оценивается примерно в 2,5 млн голов, из которых на долю России приходится 1,7 млн голов. Северных оленей разводят, помимо России, в странах Северной Европы (Финляндия, Швеция, Норвегия) и Северной Америки (США — штат Аляска, Канада).
Другой центральной темой выступало физическое состояние оленей во время длительного простаивания в корале (загоне). В интервью собеседницы говорили о весе животного и нагулянном жире, который «сходил» с оленя, если он простаивал по два-три дня без свежего подножного корма, которое животное имело в тундре. Судя по рассказам местных жителей, стресс оленей перед забоем может быть очень длительным.
«Сто голов привезли, там, сто пятьдесят. Третий день они стоят! Они что — пожирнеют что ли? Они там и дохнут в этом загоне. Вес же теряют. С такой дали ещё, сто с лишним километров гонят, потом три дня ещё в клетке подержат» (дочь оленевода, жена рыбака, 53 года)
«Информанты с Чукотки были обеспокоены тем, что олени после длительного перехода, подойдя к забойному пункту, уже устали, хотят есть и пить, и в изнуренном, голодном и жаждущем состоянии вынуждены провести последние часы своей жизни. Такие физические и психические страдания животных, по мнению местных жителей, сильно портят качество и вкус будущего мяса и субпродуктов», — говорится в тексте исследования.
По представлениям чукчей, пролитая кровь является «грехом», нарушением запрета. «В интервью информанты подчёркивали, что в прежние времена старики умели разделать оленя так, что ни одна капля не проливалась на землю. Традиционный забой предполагает бережный сбор оленьей крови в полном объёме, хранение её в желудках, мешках, специальных сосудах или даже простой эмалированной кастрюле», — рассказывают авторы.
Согласно традиционному пониманию жителей Чукотки, оленья кровь обладает не только питательными, целебными, но и сакральными свойствами. Она служит материалом для нанесения семейных знаков на лицах людей и ритуальных предметах, используемых во время обрядов. «Кровь создаёт и поддерживает единое домашнее семейное пространство, в которое оказываются включены люди, олени, духи-покровители и яранга (жилище чукчей) с её ритуальными принадлежностями», — описывают учёные.
В ходе бесед местные жители вспоминали мрачные проклятия своих старших родственников, звучавшие во время коллективизации: «Вы будете ходить по оленьей крови». Теперь, как констатируют жители села, наблюдая за тем, что происходит в забойном пункте, предсказания сбылись.
В ситуации промышленного забоя кровь оказывается всего лишь отходом и «мусором». Также, как выяснили исследователи, по мнению информантов, кровь — причина образования «чёрного» (на Ямале) или «ненасыщенного» (на Чукотке) невкусного мяса.
Ямал имеет самое большое стадо оленей в мире — более 600 000 голов. Оленеводство на Ямале — этнообразующая отрасль. Около 50% коренных народов на Ямале ведут кочевой образ жизни. В 2022 году частные оленеводы сдали на переработку 600 тонн оленины.
«Чёрное» мясо, как считают жители Ямала, образуется в результате застоя крови в теле оленя, который некоторое время остаётся живым, но парализованным. Кровь не полностью «выходит» из тела после обдирания шкур и обработки.
«Так… электрошокером выбивают… бьют, и кровь не выходит. Она всё, полностью парализуется, всё…» (рыбачка, мать оленевода, 69 лет).
«В отличие от ямальских оленеводов, жители чукотских оленеводческих посёлков считают, что «государственное мясо» теряет в качестве именно из-за потери крови, которая делает его сухим, не питательным, пресным», — пишут исследователи.
«В тундре мясо забивают в сердечко, кровоспуски не делают, мясо насыщенное. А здесь, тем более, мы сейчас полностью по финской технологии забой производим, поэтому они невкусные» (оленевод, 71 год)
Авторы отмечают, что они не ставят целью понять, «коренится ли разница восприятий в различении технологий забоя и сливания крови после оглушения или вкусовое восприятие или социальное воображение создаёт две диаметрально противоположные картины». «Для нас важно выявить агентность крови, присутствие или отсутствие которой в теле животного в момент смерти, то есть её неправильное или несвоевременное местонахождение или физическое состояние, и создаёт определённые вкус, вид и качество мяса и других продуктов», — поясняют учёные. В одном случае кровь, покидая тело оленя, заставляет потребителей мяса ориентироваться на свое обоняние и вкус, в другом случае, задерживаясь в туше, проявляет себя визуально.
В ходе исследования также выяснилось, что на Чукотке жители недовольны работой забойных пунктов из-за их неспособности организовать безотходное производство. Практикуется бесплатная раздача части отходов местным жителям. Но всё-таки, как поясняют исследователи, многие съедобные, с точки зрения местного населения, части туши оказываются выброшенными (субпродукты, кровь, головы) по причине того, что не являясь товаром, не могут быть проданными.
Поголовье оленей на Чукотке составляет более 120 000 голов. По данным Минсельхоза России, в 2016 году Чукотский автономный округ занимал четвёртое место по поголовью оленей после ЯНАО, Ненецкого автономного округа и Республики Саха (Якутия).
«А жители посёлков в условиях, когда забиваются тысячи оленей, не нуждаются в таком большом количестве этих отходов. Кроме того, они брезгливо относятся к крови и внутренностям оленей, убитых на забойном пункте, поэтому разбирают их без особого ажиотажа», — отмечают авторы. Результат всего этого — образование большого массива выброшенных продуктов и крови. В глазах местных это является непростительным расточительством, нарушением сакральных норм, грехом, а также источником нечистоты.
На Ямале ситуация иная. У жителей Шурышкарского района ЯНАО нет выбора — забирать или не забирать бесплатные отходы производства. «Забойный пункт не предлагает отдать даром или даже продать кровь, субпродукты или шкуры населению. Здесь сам процесс обработки туши не предполагает времени и места для проведения очистки и сбора внутренностей и крови, чтобы впоследствии их «подарить» местным семьям либо продать на внешнем рынке», — рассказывают учёные.
В инфраструктуре забойного пункта для этих «частей» и фрагментов тела оленя есть объёмный, регулярно опорожняемый септик. «Раздать людям то, что должно быть утилизовано, означало бы дать повод для небезопасного (с точки зрения ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля) употребления или утилизации субпродуктов и крови», — говорится в исследовании.
Шкуры — ещё один отход производства на забойном пункте Чукотки. «Приехав на его территорию летом 2018 года, то есть почти через год после последней забойной кампании, авторы увидели странный ландшафт: посреди бескрайней зелёной августовской тундры выделялось большое светлое пятно, при приближении к которому всё отчетливее виднелись клочья пуха и шерсти. Выброшенные и не утилизованные шкуры, а также разорванные полиэтиленовые мешки, образовав месиво, создавали ощущение свалки», — рассказывают исследователи в своей статье.
Они отмечают, что местные жители и руководство оленеводческого предприятия высказывали надежду, что в будущем откроется цех по выделке шкур на базе оленеводческого предприятия. В то же время на Ямале эта мечта уже оказалась частично реализованной, и, по мнению учёных, привела к новой биографической траектории оленьей крови. «После того, как часть крови остается внутри (в структуре мяса оленьей туши), а часть — снаружи («сливается» в канализацию), проявляется и третий способ локализации — кровь остаётся на внутренней стороне шкур, впитываясь в её глубокие слои», поясняют авторы.
В результате ручная выделка шкур после внедрения современных технологий стала невозможной.Тогда как после традиционного забоя шкуры легко поддавались выделке — верхние слои кожи легко очищались, в том числе от крови. Впервые это отличие заметили местные жительницы, которые сами вручную выделывают шкуры, но вынуждены их покупать в конторе забойного пункта.
«Я в прошлом году два зверя покупала [целиком две туши оленя с прилагающимися к ним шкурами (после санитарной обработки), но уже без внутренностей], и, дак, это самое, выделать не смогла даже! У нас же ручная выделка. Она [шкура] вся в крови, всё впитано в мездру, в кожу вся. Кровь впитывается. И… почему мясо-то чёрное? Кровь вся там… стоит» (дочь оленевода, жена рыбака, 53 года).
На этом примере, по мнению учёных, становится отчетливо заметна феноменальная природа оленьей крови, которая в условиях технологии проявляет богатый спектр своих свойств. «Проникая и смешиваясь с другими субстанциями и веществами — кожей, мясом, внутренними органами, она не существует уже автономно от них, но создаёт в альянсе с ними новый тип вещества, новый тип материального объекта. Эта материальность ставит «в тупик» тех, кто десятилетиями готовил, разделывал мясо, выделывал шкуры и шил из них бурки», — пишут исследователи.
Шкуры, которые невозможно выделать вручную, направляются туда, где разработана новая технология. Авторы приводят описание последствий внедрения новых технологий забоя одной из собеседниц:
И. Так а если шкуры не выделать, то как тогда? Пропадёт товар же.
Р.: Так он шкуры продал же в Якутию.
И.: Так а там что выделают?
Р.: А там химвыделка! Там химвыделка. Там им не важно — кровь, не кровь, не важно. А химвыделка — на один сезон… Прошлый год он мне два зверя хоть продал, а нынче вообще не продал… и шкуры мы покупали: кому надо — покупали. А сейчас — нет.
И.: Тут же и рыбаки шьют из шкур?
Р.: Конечно, мы же и рыбаки, мы же и шьём. Мы, например, зимой не привыкли сапоги носить. Всю зиму в бурках ходим (рыбачка на пенсии, 75 лет)
Таким образом, как отмечают исследователи, местные жители оказываются в ситуации, когда они не могут приобрести в конторе ни мясо (оно «кровяное», «чёрное», «невкусное»), ни шкуры (они не годны для ручной выделки, а их реализация населению постепенно сворачивается спустя два года после открытия нового забойного пункта).
В процессе цехового забоя индивидуальность и «биография» животных переформатируется и переписывается. Появляется новая «коллективная» биография оленей, а также новые качества, приписываемые мёртвым существам, — пришли к выводу учёные.
ЯНАО, согласно новостным репортажам 2018-2020, стал первым Арктическим регионом страны, наибольший процент оленины из которого доставляется в страны Европы. Б о льшая часть мяса с забойного пункта в Иультинском районе Чукотки отправляется в столицу региона Анадырь и села Анадырского района. В самом районе остается лишь небольшая часть партии, в основном для нужд школ, садов, интернатов.
В ситуации традиционного забоя местные жители в тундре едят не деиндивидуализированное мясо. Это конкретные части туши от определённого оленя. То есть, как отмечают авторы, фактически «едят кого любят» и знают. «Субъектность оленя, забитого вручную, сохраняется и длится в памяти семьи/сообщества, которые сами разделывают мясо, сами готовят и, употребляя в пищу, могут вспоминать об этом олене», — поясняют авторы.
Смена забойной технологии приводит к тому, что «биография» оленя находится практически на грани стирания после прохождения конвейера. Но при этом оленина и сам олень, как приходят к выводу исследователи, становятся частью новой коллективной биографии, хотя при этом теряют связь с бригадой или семьей.
«Разговоры о качестве оленины и о последних днях жизни оленей в корале были окрашены в яркие эмоциональные тона. Было ощутимо личное отношение к судьбе животных и мяса, которое последовательно деиндивидуализировалось», — пишут исследователи. По их мнению, потребители как эмоциональные субъекты — знающие и незнающие судьбу оленя и туши одновременно, оказывали невольно сопротивление логике товарного обезличивания через биографическую логику и восприятие.
IQ
В подписке — дайджест статей и видеолекций, анонсы мероприятий, данные исследований. Обещаем, что будем бережно относиться к вашему времени и присылать материалы раз в месяц.
Спасибо за подписку!
Что-то пошло не так!
